基础知识复习资料第五章

第五章 中国饮食与中药

第一节 中国烹饪风味流派

（阅读）我国古代菜系，早期仅有“邦口”之说。所谓“邦”，是指地方性行邦，“口”是口味、地方风味的意思。我国幅员辽阔，又是一个多民族的国家，因民族不同、各地自然环境条件不同、生活方式不同、风俗习惯不同以及物产不同等，使得在长期的生活中，各地都形成了各自爱好的口味，这种风味差异的客观存在，就是我国地方菜系形成的由来与基础。我国地方菜系是长期发展形成的，明清时期，特别是清代，日益形成了鲁、川、扬、粤四大菜系，解放后，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，为八大菜系，后又加京、沪两个菜系形成十大菜系。

中国地方十大菜系：鲁、川、扬、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪。（务必记住）

一 地方风味菜系

1、山东菜系：简称鲁菜，由胶东与济南两地地方菜和孔府菜组成自成体系，其风味影响到东北、华北地区，还进入皇宫御膳房，成为当时最有影响的一大菜系。（记住）

鲁菜的特点：擅长于爆、烧、炸、炒；烹制海鲜有独到之处，都是色、香、味、形俱佳，并且精于制汤 ，十分讲究清汤与奶汤的调制。

山东省菜以其原料多样、口味鲜咸脆嫩，清香味纯，偏重清淡，风味独特而著名，故有“一菜一味，百菜不重”之称。（记住）

代表名菜：有汤爆双脆（慈禧）、糖醋鲤鱼（导游）、九转大肠（李连英）、德州扒鸡（珍妃）、和锅塌豆腐（光绪皇帝）等。（记住）

2四川菜系

四川菜系：简称川菜，主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和传统素食斋菜等组成。（务必记住）

川菜常用的烹饪技法：有炒、爆、熘、炸、煎、烧、烩、焖、火靠、煮 、拌等三十多种。独创的小炒、干煸、干烧、家常烧更是别具一格。（务必记住）

川菜常用的味型：主要有麻辣味、鱼香味、怪味、家常味、豆瓣味以及陈皮味等三十余种。（务必记住）

四川菜的特点：具有味型多样、麻辣、鱼香、味厚、注重调味，菜肴适应面广的特征。素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。（务必记住）

代表作品有：宫保鸡丁（考顺皇太后）、水煮牛肉（乾隆）、樟茶鸭子（纪晓兰）、麻婆豆腐（嘉靖）、灯影牛肉（和坤）、夫妻肺片(刘庸)、鱼香肉丝（导游）、鸳鸯火锅（还珠格格）等。（记住）

3江苏菜系

江苏菜系：也称淮扬菜，主要由苏州、扬州、南京三大风味流派构成。（记住）

其特点是：选料严谨考究、讲究鲜活、主料突出，刀工精细；重于酥烂鲜香，原汁原汤，醇厚入味，浓而不腻；咸甜适中，清淡适口，适应性强；配色和谐，讲究造型。（记住）

代表名菜有：荷包鲫鱼（后爪左）、三套鸭（前爪）1、蟹黄狮子头（狮子）、松鼠鳜鱼（后爪右）、金陵盐水鸭（前爪右）等。（记住）

4广东菜系

广东省菜系：又称粤菜，由广州菜、潮州菜和东江菜组成，以广州菜最有代表性，是我国著名菜系之一。（务必记住）

粤菜的特点是：选料广博精细、技艺精良、善于变化。烹调方法有浓厚的地方特色，善于掌握火候；擅长小炒，制作精细、花色繁多，口味多样、风格独特；吃法讲究，尤其注重滋补营养和季节搭配，故民间有“食在广州”之誉称。（务必记住）

代表名菜有：明炉乳猪（猪八戒）、盐火局鸡（达姬）、油泡虾仁（沙和尚）、烧雁鹅（孙悟空）、梅菜扣肉等（唐僧）。（务必记住）

5浙江菜系

浙江菜系：由杭州、宁波、绍兴等地方菜发展而成。（记住）

菜肴的特点是：选料时鲜、烹调精细、注重火候，烹制海鲜有独到之处；菜肴品种多、色彩鲜艳、味道鲜美、讲究营养、清嫩爽脆、变化较多，因时而异。（记住）

代表名菜有：西湖醋鱼（西施）、生炒膳片（吴王夫差）、清炖甲鱼（越王勾践）、东坡肉（东施）、叫化童鸡（叫化子）、龙井虾仁（西施品龙井茶）等。（记住）

6福建菜系

福建菜系：简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地方菜组成，以福州菜为代表，在我国地方菜系中独具一格。（记住）

其烹调特点是：原料丰富，多以海参鲜为主；烹制细腻，注重调味；色调美观、滋味清鲜。擅长炒、熘、煎、煨重视甜酸咸香。（记住）

代表名菜：佛跳墙(佛教)、燕子归巢（基督教里的天主教）、太极芋泥（道教）、鸡汤氽（tun）海蚌（伊斯兰教）、沙茶焖鸭块（法）等。（记住）

7安徽菜系

安徽菜系简称徽菜，由安徽沿江、沿淮、徽州等地的地方菜构成。安徽菜的烹调技法独到，讲究火功，精于滑炒、清炖，烹制鲜鱼有独到之处，尤以烟熏技术别具一格；其菜式多样、注重食补，重油重色，味道醇厚，香气四溢。

代表名菜有：清炖马蹄鳖（朱元璋）、火腿炖甲鱼（崇贞）、红烧果子狸（崇贞狸猫换太子）、问政山笋（李自成）等。（务必记住）

8湖南菜系

湖南菜系又名湘菜，以湘江流域和洞庭湖区的菜肴发展而成，尤以长沙菜为代表。（记住）

其特点：是选料广泛、刀工精细、技法多样、品位丰富。烹调方法以小炒、滑熘和清蒸为主，并以腊、炖见长。重视原料入味和成品的软烂，颜色美观，香醇多味。口味重酸辣、香鲜、软嫩。（记住）

代表名菜：东安鸡（周）、麻辣子鸡（毛）、腊味合蒸（江）、肥鱼肚（邓）、冰糖湘莲（潘）等。（记住）

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